道口燒雞的工藝流程主要分宰殺、編制造型、上色、油炸、燒制等五個(gè)環(huán)節(jié)。今天說(shuō)說(shuō)道口燒雞的蜂蜜上色工藝。
白條雞經(jīng)過(guò)編制造型后，下一步的環(huán)節(jié)就是蜂蜜上色。蜂蜜上色的作用主要有兩個(gè)。一是獲得燒雞色澤效果，二是抗氧化，使做出來(lái)的燒雞不易變色發(fā)黑。
以下說(shuō)說(shuō)道口燒雞的上色方法，以及蜂蜜配方。
道口燒雞上色是通過(guò)掛蜂蜜水油炸來(lái)實(shí)現(xiàn)的，雞造型盤(pán)好了以后，要晾干水分，再掛蜂蜜水。
蜂蜜和水的比例是1:30，即1斤蜂蜜30斤水，攪拌均勻讓蜂蜜充分溶解。將雞放入調(diào)好的蜂蜜水中，用手粘滿蜂蜜水后均勻地抹在雞的表面，拿出來(lái)等待油炸。
炸制的油溫控制在170－180度，炸30秒至一分鐘，成金黃色或偏紅色撈出（家庭制作注意安全，控制油面不能超過(guò)鍋深1/3，還要防止油濺出來(lái)，以免造成傷害）。
傳統(tǒng)的道口燒雞煮制時(shí)還要添加“硝”來(lái)增色，使燒雞顏色更加紅潤(rùn)而且不易氧化，但是現(xiàn)在國(guó)家限制使用硝鹽，不少人在煮制燒雞使用糖色來(lái)代替，缺點(diǎn)就是顏色容易氧化。
